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Chef gourmet prefiere la pesca en Panamá

Por Ilene Little

Chef de Trump Hotel, André Lestienne, la pesca frente al lado del Canal de la Calzada de Amador.

Chef de Trump Hotel, André Lestienne, la pesca frente al lado del Canal de la Calzada de Amador.

El chef francés, André Lestienne, vino a Panamá desde Francia en 1998 para trabajar en el Trump Ocean Club Hotel. Cada vez que puede, se va a pescar. Él conoce los pescados locales y las maneras más deliciosas de preparar la pesca del día. El atrapar al pez y cocinarlo despierta su pasión y refina su experiencia como chef gourmet. Él es un artista que puede transformar el pescado capturado por los huéspedes del hotel en varios platos.

“Recientemente, un caballero se alojaba aquí por unos días. De los peces que nos trajo, hicimos una bullabesa de pescado, una tapenade de bójala, y a la Criolla”, dijo Lestienne.

Tapenade es un plato provenzal francés que consiste en puré o aceitunas finamente picadas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Un plato popular en el sur de Francia, por lo general se come como una pasta en aperitivos, con pan o como un relleno para aves que se servirán como plato principal.

“A la criolla” es una palabra española ampliamente utilizada para describir la cocina del Caribe o de los hispanos. Bullabesa es una sopa de pescado o estofado provenzal tradicional originario de la ciudad portuaria de Marsella.

Antes de llegar a Panamá en 1998, sus antiguos lugares para pescar estaban en Cannes, la Riviera Francesa. “Los peces son más grandes en Panamá”, dijo. “En esta época del año me pescan atún albacora, bonito, algunos pequeños dorado y corvina,”

¿Dónde están algunos de los agujeros de pesca favoritos del chef?

Fish Bouillabaisse.

Fish Bouillabaisse.

Calzada Amador

“Yo pesco justo a la orilla de la calzada de Amador en el lado del canal”, dijo. “Atrapé un pargo blanco de allí en 2011. También se puede encontrar barracuda, corvina y pez gato. El año pasado sentí algo grande en mi anzuelo, y después de unos 40 minutos de lucha lo traje cerca de la costa y vi que era una mantarraya. Por desgracia, se me rompió la caña de pescar y escapó”.

Otoque, Taboga y Saboga

“Me levanto a las 5 a.m. y conduzco hasta el puerto en la calzada para coger el ferry a las 6 a.m. hacia Otoque, un viaje de 45 minutos. Conozco un lugar de pesca secreto, allí puedo pescar desde la orilla y atrapar pargo, mero y pargo blanco. Otras veces voy con un amigo que es dueño de una panga para pescar las aguas de Isla Taboga, Isla Otoque o Isla Saboga donde capturamos atún blanco y bonito”.

Coiba

Cuando amigos vienen a visitar Lestienne, le gusta llevarlos en viajes de pesca de tres días a Coiba.

“El mes pasado llevé a un amigo mío de Francia a Coiba para pescar dorado y bójala (pez limón). Fuimos a Santa Catalina, dormimos en un hostal y pescamos con guías locales por $20 por persona”.

Bullabesa de pescado del Chef André Lestienne

Sirve cuatro

Ingredientes:

• 1 1/3 libras de pescado limpio, cortado en trozos

• 4 tazas de aceite de oliva

• 1 tomate pelado sin semillas y picado

• 1 ¼ dientes de ajo picados

• ½ bulbo de hinojo

• 1 rama de tomillo fresco

• 1 cebolla, cortada en rodajas finas

• 1 puerro en rodajas

• 3 tazas de caldo de pescado

• Sal y pimienta

• Hebras de azafrán

Cocinar llegar:

Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande; agregue las cebollas, los puerros, los tomates picados y el ajo. Cocine y revuelva a a fuego lento durante unos minutos hasta que todos los vegetales estén suaves.

Agregue el hinojo, tomillo, el pescado y el caldo de pescado; revuelva para mezclar. Sazone al gusto. Llevar a ebullición durante unos 3 minutos para que el aceite y el agua se combinen. Baje la llama. Continuar la cocción de 12 a 15 minutos o hasta que el pescado esté cocido. El pescado de estar opaco y blando.

Pruebe la sopa de pescado y ajuste la sazón. Agregue el azafrán; pasar la sopa por un colador. Vuelva a hervir la sopa, déjela enfriar y sírvala a temperatura ambiente.

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